Carregando...

Boa noite! Hoje é Sexta-feira, 15/12/2017

A Alcatra

A ALCATRA

alcatra

A alcatra é o corte entre o lombo e o coxão.
Fica na parte final (traseira) do lombo do boi.

A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior.
As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes.
O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra.
Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha.
Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado.

1º Antes de mais nada é preciso comprar uma alcatra de qualidade.
Por isso, é importante saber a procedência da carne.
Uma boa conversa com o açougueiro resolve.

alcatra

alcatra

2º Limpe a alcatra, retirando toda a membrana e sebo da carne.

alcatra

3º À medida que vai se limpando a carne, com a mão já vai se percebendo os cortes distintos da alcatra, já que eles são separados por membranas. 

alcatra

4º A primeira parte da alcatra a ser retirada é a ponta dele, justamente a maminha.

alcatra

5º O próximo passo é retirar a picanha, buscando com as mãos a membrana que separa este corte do miolo da alcatra.

alcatra

6º Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo.
Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes.
Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura.

alcatra

7º Agora é a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e é reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo.
Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos.
Sem retirar o tender-steak não se chega aos outros dois cortes.

alcatra

8º Na parte externa do miolo da alcatra existe um nervo.
É ele que determina a divisa entre o baby-beef e o olho da alcatra.

alcatra

9º Corte o nervo na longitudinal para se chegar ao baby-beef e ao olho da alcatra.

alcatra

10º Com todos os cortes já separados, limpe a carne, retirando as membranas e sebos que por ventura sobrarem.
Deixe a carne “light”.

alcatra

11º Está aí o resultado da operação: cinco cortes, com textura e sabores diferentes obtidos em uma só peça.
Na foto da esquerda para a direita, picanha, maminha, baby-beef, olho e tender-steak (em baixo). 

 

 

Fale Conosco

Você precisa atualizar o Flash Player.
Há 15 anos levando as melhores receitas para você